Revue – L’Analyse de risque HACCP dans la chaîne de valeur du café – de la graine à la tasse

Le café est la matière première agricole, tropicale la plus commercialisée dans le monde. Avec 160 Mio de sacs (60kg) produits en 2016, cela représente un chiffre d’affaire d’environ 30 Mrds de CHF et une consommation d’environ 32'000 tasses par seconde.

Dès sa récolte, la cerise de café et les 2 grains à l’intérieur ont une probabilité élevée de se dégrader. Toutes les étapes doivent donc être maîtrisées d’un point de vue de la sécurité alimentaire. L’analyse de risque HACCP appliquée au café torréfié nécessite donc une connaissance de toute la chaîne de valeur et de points de contrôle assurant la sécurité alimentaire de ce produit consommé à hauteur de 8.6kg/an/habitant en Suisse en 2016.